Рыбу (кроме остетрины) очистить, выпотрошить, разделать на филе.
Рыбу очистить, выпотрошить, отрезать голову и хвост, срезать филе с кожей и нарезать его порционными кусками. Молоку или икру промыть в подсоленной воде. Из головы удалить жабры и глаза и вместе с хвостом сварить её в 1,5 л подсоленной воды. Бульон процедить.
Муку спассеровать в масле, развести небольшим количеством охлаждённого бульона, тщательно перемешать. В оставшийся бульон положить мелко нарезаныне морковь и коренья, варить 5 мин. Затем ввести муку, влить уксус, положить лавровый лист, перец, молоку или икру и куски рыбы. Варить около 20 мин.
К супу хорошо подать гренки из белого хлеба, обжаренного в сливочном масле.