Существует великое множество рецептов приготовления супов. В кулинарии супы принято делить на типы (а их известно более сотни), типы — на виды (тут уже счет идет на тысячи), а у видов есть еще и разнообразные варианты.
Несмотря на то что споры о полезности супов длятся уже довольно давно и никак не утихают, всё же большинство людей с удовольствием включают это блюдо в свой рацион. И не удивительно: и вкусно, и сытно, и разнообразно.
В русской кухне супы присутствовали с незапамятных времён, и по числу их типов мы, пожалуй, опережаем всех. Однако помимо традиционных рецептов в обиход давно и прочно вошли заимствованные варианты. Например, из Европы — больоны и супы-пюре, из Средней Азии — «жареные» супы (когда заправочная часть сначала обжаривается, а затем уже варится), из Грузии — харчо и т.д.
Казалось бы, не так уж и трудно быстренько приготовить какой-нибудь супчик: складывай в бульон все, что есть под рукой, и не задумывайся. Однако это не так. За супом нужно непрерывно следить, соблюдая порядок и правила обработки продуктов и их закладки. Иначе вместо ароматного и аппетитного блюда получится некое варево, которое и голодный человек есть не захочет.
На сайте представлены рецепты и правила приготовления постных и рыбных супов. Во-первых, варят их обычно без крышки. Во-вторых, нужно соблюдать форму нарезки ингредиентов, ибо он неё нередко зависит конечный вкус блюда. Если в рецепте форма нарезки не указана, следует помнить, что, если вы варите много супа, нарезка должна быть крупной, если мало — мелкой. Компоненты овощных супов лучше всегда нарезать мелко. В-третьих, очередность закладки тут особенно важна, ибо различные овощи и тем более разная рыба требуют разного времени приготовления. В-четвёртых, нельзя забывать о правилах солки. Супы из рыбы и морепродуктов, как правило, солят вначале, а овощные супы — в конце приготовления.
Важны и приправы, специи, пряные травы. Они придают блюдам особый аромат, привкус, остроту, помогают устранить или подправить специфический запах некоторых продуктов.
В кулинарии пряности применяются либо в целом виде (горошинами, бутонами, листочками, веточками и т.д.), либо в молотом, порошкообразном. Целые пряности придают блюду больше аромата, и поэтому их чаще кладут в супы. Пряности делятся на классические и местные. Из классических наиболее распространены чёрный, красный, ямайский (душистый) перец, гвоздика, корица, лавровый лист, ваниль, бадьян, шафран, имбирь, кардамон, розмарин и цедра — лимонная и апельсиновая. Самые распространённые местные пряности — лук, чеснок, укроп, петрушка, сельдерей, хрен, горчица. Реже у нас применяют анис, тмин, мяту, лук-порей, майоран, эстрагон, кориандр, чабер, чабрец, тимьян, базилик, пастернак.
Все пряности, как правило, добавляют в конце приготовления, а некоторые — уже в готовое блюдо. У пряных овощей в отличие от других пряных растений в дело идут различные части (луковицы, корнеплоды, стебли, листья, перо), а также семена. Самый распространённый пряный овощ — лук. Его можно класть во все блюда, кроме, естественно, сладких. Лук-шалот и лук-порей отличаются от репчатого, прежде всего, запахом и вкусом. Их аромат более нежный и тонкий, а вкус умеренно острый (у шалота) или сладкий (у порея). Чеснок добавляют в мясные, овощные, грибные, яичные блюда и блюда из домашней птицы, в супы, салаты и во вторые, а также при засолке овощей. Нельзя класть его в рыбные блюда, так как он искажает их вкус. Петрушка, сельдерей и пастернак сходны по применению, но имеют и некоторые различия. Листья идут в салаты, супы, вторые мясные, овощные, яичные и грибные блюда, корни — в супы и соусы. Петрушка хорошо сочетается с рыбой, рыбными блюдами. Сельдерей больше подходит к мясу, овощам. Пастернак добавляют в те же блюда, что и петрушку с сельдереем, но в основном в свежем виде, преимущественно корень. Постные (вегетарианские) супы отличаются тем, что в них не входят продукты животного происхождения, а особый вкус и аромат этому блюду придают различные травы и приправы. Они полезны, вкусны и столь разнообразны, что никогда не могут надоесть.
Рыбные супы (и уха в том числе) также отличаются большим разнообразием и порой бывают весьма неожиданными (как, например, эстонские супы на молоке). Рыбу для них можно брать самую разную — от изысканной деликатесной осетрины до вполне доступного леща и окуня. Мелкую рыбу, как правило, варят целиком, а крупную заранее нарезают порционными кусками. Способов её обработки для приготовления того или иного супа — великое множество. Некоторые довольно подробно расписаны в приведённых рецептах.
И как всегда, какое бы блюдо вы ни готовили, всегда остаётся простор для фантазии и экспериментов.
Постные супы.
Борщ из жареной свеклы
Борщ с крапивой
Борщ с морской капустой
Борщ с перловой крупой
Гаспаччо
Гаспаччо по-андалузски
Грибной суп с рисом
Картофельный суп
Картофельный суп по-грузински
Картофельный суп с грибами и черносливом
Похлёбка с грибами
Пшенный суп
Похожие постные рецепты:
- Похожих постных рецептов не найдено